외식업종이나 주점업종에는 일반적으로 스윙타임이라는 것이 존재한다. 여기서 말하는 스윙타임이라는 고객들이 몰리는 시간인 피크타임의 반대말로, 손님이 찾지 않는 시간을 말한다. 식사 메뉴 위주로 판매하는 음식점은 점심시간과 저녁시간 사이, 저녁시간 이후가 스윙타임이 되고, 술 판매를 하는 주점은 오전 시간과 이른 초저녁이 스윙타임이 된다.
최근에는 음식점과 술집의 경계가 애매모호해 지면서, 극단적인 스윙타임을 보여주는 매장은 드물다. 하지만 식사와 술안주를 동시에 판매하는 매장은 전문성이 결여됐기 때문에 오히려 고객들의 외면을 받는 곳도 있다. 즉, 스윙타임 자체가 더욱 커지게 된 것이다. 이렇게 되면 수익성이 더욱 떨어지게 된다.
이런 스윙타임을 최소화하면, 작은 매장에서도 높은 수익을 올릴 수 있다. 물론, 쉬운 일은 아니다. 하지만 스윙타임을 최소화한 최고급 한우육회&샤브전문점 ‘육앤샤’와 같은 롤 모델이 될만한 브랜드가 있으니, 성공경쟁력을 참고하면 된다. 창업을 준비하고 있다면, 주목해 볼 필요가 있다.
‘육앤샤’는 2차 주점 성격이 강한 육회전문점의 단점을 보완하고자 점심, 저녁에도 즐기기 좋은 쇠고기 샤브샤브 메뉴를 도입해 매출을 극대화했다. 어설픈 맛과 품질로는 고객들을 사로잡을 수 없다고 판단해, 신선한 야채와 양질의 소고기, 버섯, 칼국수, 떡, 만두, 죽 등을 푸짐하게 즐길 수 있는 샤브 메뉴를 개발했다.
물론, 육회의 맛과 품질에도 전문성이 담겨있다. 도축 1~2일 이내의 신선한 육회를 제공하고, 메뉴의 집중화를 통해 문성을 높였다.
이러한 노력의 결과, 이른 초저녁부터 새벽시간까지 지속적인 고객유입을 가능하게 만들었다. 스윙타임을 없앤 것이다. 식사와 술자리를 동시에 해결할 수 있을 뿐만 아니라 간단하게 술 한잔 하기 좋은 장소로도 좋아서, 많은 고객들이 시간대와 상관없이 찾고 있다.
한우육회&샤브전문점 ‘육앤샤’의 관계자는 “매출을 극대화할 수 있는 시스템과 동시에 투자 대비 높은 수익을 올릴 수 있는 지원시스템도 마련했다”고 설명하면서, “소자본, 소점포창업이 가능하게 하도록 한 것은 물론, 창업비용의 거품을 제거했다. 전문인력 필요 없이 최소의 인원으로도 효율적인 운영이 가능하도록 해서 인건비를 줄였고, 노동의 강도를 줄일 수 있는 시스템을 적용 오랜 시간 안정적인 운영을 할 수 있도록 했다. 가맹점 창업이 지속적으로 이뤄지는 있는 것도 이러한 장점 때문이다”고 전했다.
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