음식을 굽거나 튀길 때 생성되는 발암의심물질 ‘아크릴아미드(acrylamide)’를 획기적으로 억제할 수 있는 방법이 개발됐다.
우석대 식품공학과 정문웅 교수팀은 최근 콘칩과 감자튀김 등의 식품재료에 소량의 유기산이나 완충용액을 첨가해 수소이온 농도(pH)를 낮추는 방법으로 인체에 유해한 아크릴아미드의 생성량을 크게 억제할 수 있다고 4일 밝혔다.
정 교수팀은 지난해 9월부터 4개월 동안 실험한 결과 일반적 방법으로 콘칩을 만들 때 아크릴아미드의 생성량은 125ppb였으나 원료에 구연산 등의 유기산 0.2%를 첨가해 180도의 옥수수기름에서 튀긴 경우 생성량이 22ppb로 무려 82.4%나 줄었다. 또 감자튀김 제조과정에서도 구연산 2% 용액에 감자를 1시간 담갔다가 190도의 기름에서 튀겨낸 결과 아크릴아미드 생성량이 79.7% 감소한 것으로 나타났다.
이같은 연구결과는 식품분야의 세계적 권위지인 미국 식품과학회지(Journal of Food Science)의 게재논문으로 채택돼 오는 5월께 발표될 예정이다.
아크릴아미드는 120도 이상의 고온에서 음식을 굽거나 튀길 때 발생하는 무색 투명한 결정체로 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구위원회(IRAC)에 의해 발암가능물질로 지정됐다. 특히 일부 동물실험에서 발암성이 확인됐으며 지난해 국내에서도 일부 감자튀김과 초콜릿 등의 가열식품에서 아크릴아미드가 검출돼 큰 논란이 일었다.
<전주=김한식기자 hskim@etnews.co.kr>