[사이언스 인 컬처]다크 초콜릿

어제 수능이 치러졌다. 고도의 집중력을 필요로 하는 수험생에게 필수품 중 하나는 ‘다크 초콜릿’이었다. 급격한 피로를 완화해주는 이유에서다.

실제로 기호식품으로 알려진 초콜릿의 약리 효능이 연구에 의해서도 밝혀졌다. 최근 스웨덴의 린쾨핑대의 페르손 박사 연구팀은 2주 동안 25~45세의 건장한 남녀 16명을 대상으로 실험한 결과, 다크 초콜릿이 안지오텐신전환효소(ACE)의 혈중수치를 감소시켜서 혈압을 떨어뜨린다는 연구결과를 발표했다.

인체는 혈류와 혈압의 저하가 있을 경우, 신장에 위치해 이를 감지하는 세포인 치밀반점(Macula densa)과 토리곁세포(JC cell)에서 레닌이란 물질을 분비한다. 이어 레닌은 혈중에 존재하는 안지오텐신이란 물질을 안지오텐신1으로 변화시킨다.

안지오텐신1은 전환효소에 의해 혈압을 상승시키는 내분비단백질인 안지오텐신2로 바뀐다. 안지온텐신2는 강력하게 혈관을 수축시킨다. 이로써 혈압이 올라간다. 이때 ACE가 억제되면 혈압은 떨어지고, 위험한 일을 면하게 된다.

페르손 박사 연구팀은 “다크초콜릿을 먹기 전과 먹은 후 3시간이 지난 경과 상태를 분석한 후 ACE 수치를 측정한 결과, 3시간이 지나자 ACE 수치가 먹기 전보다 평균 18% 떨어지면서 서서히 혈압이 떨어지는 것으로 나타났다”고 발표했다.

한편 이 다크초콜릿의 기원은 이렇다. 유럽의 식품 제조업자들은 카카오 콩으로 만든 초콜릿 음료가 인기가 없자 ‘테오브로마 카카오나무’의 종실에서 얻은 카카오 콩을 볶아 외피를 분리하고 과실을 으깨 반죽을 만들었다. 이를 설탕, 우유, 카카오버터를 혼합해 고온으로 일주일 동안 정련한 다음에 적당한 온도로 굳힌 상품을 내놨다.

이것이 바로 지금의 다크 초콜릿이다. 이후 초콜릿은 맛을 위해 다양한 첨가물이 추가됐고, 단맛의 대명사로 군림한 초콜릿은 달콤함 속에 숨은 쓴맛으로 사람의 미각을 자극하며 강렬하게 사람을 유혹했다. 이 쓴맛의 원인이 이와 같은 ‘기능성 식품’의 역할을 하도록 한다.

황태호기자 thhwang@etnews.co.kr