※ 週末共感[주말공감]은 ETNEWS 독자를 위한 주말 코너입니다. 잠시나마 독자가 쉴 수 있는 여유를 제공하려는 취지로 기획한 것입니다. 아웃도어나 스포츠, 여행, 취미 등 건강하고 즐거운 삶을 위한 공감, 즐거움을 독자에게 제공하겠습니다.
홍차의 등급은 주로 찻잎의 나이에 따라서 매겨지는데 일반적으로 줄기 끝에서 난 어린잎일수록 향과 맛이 뛰어난 고급 차가 된다. 이를 전문용어로 다음과 같이 표시하며 번호가 높을수록 고급이다.
◇ 홍차등급, 요렇게 나뉜다= 일반적으로 홍차의 등급은 모두 9가지로 나뉜다. ①Flowery Orange Pekoe(F.O.P.) ②Orange Pekoe(O.P.) ③Pekoe(P.) ④Souchong ⑤Broken Orange Pekoe(B.O.P.) ⑥Broken Orange Pekoe Fannings(B.O.P.F.) ⑦Broken Pekoe(B.P.) ⑧Fannings ⑨Dust
Flowery 잎의 눈
Pekoe `페코`라고 발음하는데 중국어 `백미(白毫)`의 발음에서 유래했다. 줄기 끝의 어린잎에는 흰털이 나 있는데, 초기의 고급 차는 나뭇가지 끝의 새 눈과 눈 아래의 어린 잎 두 개만을 따서 만들었다. 지금은 비슷한 크기의 잎을 모아 만든 차를 의미하며 더 아래쪽의 잎도 포함된다.
Orange 네덜란드의 오렌지 가문에서 비롯되었다는 것과 오렌지 가지를 차에 얹는 중국의 관습에서 비롯되었다는 설이 있다.
Tip 잎눈에 있는 가는 털을 가리키며 Tip이 많은 차에는 Tippy라는 수식어가 붙는다.
Orange Pekoe 찻잎의 등급을 나타내며, 실론티와 인도차를 블렌딩한 것을 뜻하기도 한다.
Souchong 커다란 잎을 가리킨다.
Broken Pekoe보다 작은 잎.
Fannings 찻잎 전체와 큰 찻잎 조각들을 거르고 남은 조각 중에서 큰 것 말한다.
Dust 걸러지고 남은 것 중 작은 것을 말한다.
상자에 든 차는 보통 찻잎 전체로 만들어진 것이지만 티백(tea bag)에 들어있는 차는 Broken Orange Pekoe, Broken Pekoe, Fannings, Dust인 경우가 많으며 찻잎이 잘게 부셔져 있으므로 빠른 시간에 차를 마실 수 있으나 표면적이 넓기 때문에 쉽게 상한다.
◇다즐링은 등급이 다르다= 홍차의 샴페인으로 불리는 다즐링(Darjeeling)은 아래와 같이 다르게 등급을 매긴다.
①SFTGFOP(Super-Fine(or Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) ②FTGFOP (Fancy(or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) ③TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
여기서 Tippy, Golden, Flowery는 모두 가지 끝의 눈을 의미한다. 새 눈은 잎보다 색이 옅으므로 `Golden`이라 불리며 `Fancy`는 오룡차(烏龍茶)의 등급에도 쓰이는 용어다.
이밖에 다즐링에는 다음과 같은 수식어가 붙기도 한다.
Estate(차를 수확한 농장의 이름), Vintage(다른 것과 블렌딩하지 않고 한 번의 수확에서 얻은 찻잎만으로 만든 것), First Flush(봄에 수확한 차), Second Flush(여름에 수확한 차), Autumnal(우기가 끝난 후에 수확한 차)
◇ 홍차, 이렇게 만든다=
1. 시들리기(위조과정)
찻잎을 시들게 하는 과정. 찻잎을 말리는 과정으로 `위조(萎凋)`라는 용어를 일반적으로 쓴다. 실외 위조(일광 위조)와 실내 위조(그늘 위조)가 있다. 위조를 하는 이유는 수분을 감소시키는 데에 있으며 이 과정에서 잎이 부드러워진다. 위조과정에서 생엽(生葉)을 구성하고 있는 세포의 액을 농축시키고 단백질과 당류, 전분, 펙틴 등의 성분에 대한 변화가 발생하게 된다.
과거에는 망이나 마포로 만든 선반에 얇게 펴서 15 ~ 20시간 정도 그늘에 말렸지만(자연 건조), 최근에는 기계적으로 건조시키기도 한다. `시들리기`가 진행되면 부드럽고 상쾌한 향이 생기기 시작한다.
2. 비비기 (유념과정)
유념( 捻)은 차가 잘 우러나도록 찻잎을 비비는 일을 뜻한다. 찻잎의 모양이 이때 만들어 진다. `비비기` 과정에서는 찻잎을 반복적으로 비비기를 한다. 잎 표면의 수분과 내부 수분 함량을 균일하게 제거함과 동시에, 찻잎의 발효를 촉진시키는 작업이다. 차가 물에 잘 우러나게 하기 위해 진행하는 것으로 비비는 과정을 통해 잎에서 산화효소를 포화한 즙액을 채액하여 공기에 노출시켜 산화발효를 재촉한다.
3. 산화발효
유념과정에 잎이 엉겨 붙는 상태가 발생할 수 있는데 그것을 풀어 골고루 공기에 노출시킨다. 이 과정을 거쳐 체에 걸러진 것은 다음 공정인 발효에, 체에 남은 것은 큰 잎은 다시 유념과정에 남겨 작업을 진행한다. 이를 이동(SHIFTING)이라고 한다.
이동이 끝난 찻잎은 `발효`를 진행한다. 각각의 차마다 맞는 발효를 시키며, 발효도에 따라 맛과 향이 차이가 난다. 온도 25 , 습도 90%에 가까운 발효실에 넣고 홍차로 완성되는 발효가 진행된다. 찻잎은 산화효소의 운동으로 검게 변하고 홍차의 향을 품게 된다.
4. 건조과정
남아있는 수분을 말리는 과정. 100 에 가까운 열풍을 가해 발효를 멈추는 공정이다. 찻잎의 수분이 3 ~ 4% 정도 될 때가지 건조시킨다. `건조과정`에서 색은 자갈색이 되고 수축, 강화돼 저장이 가능한 상태가 된다. 이 과정을 마치면 포장에 들어간다.