[재미있는 물 이야기]<27>김치와 소금물

김치는 우리가 매일 접하는 대표적인 전통 음식으로 종류만 336개에 달한다. 김치는 단순한 발효채소가 아닌 젓갈류, 양념류, 향신료 등이 가미된 고유의 복합 발효식품이다. `김치`라는 말은 채소류를 소금물에 절여 담근다는 `침채(沈菜)`에서 비롯됐다. 채소가 재배되지 않는 겨울을 나기 위해서 채소를 소금에 절여 이용한 것이 김치로 발전된 것이다.

종류도 다양해 김치류, 깍두기류, 겉절이류, 동치미류, 생채류, 장아지류, 짠지류 등이 있다. 배추, 무, 오이 등의 채소를 소금으로 절이고 각종 양념을 넣어 만드는 것은 매한가지다. 새우젓이나 멸치젓을 사용하기도 하지만 결국 소금으로 절이거나 간을 맞추는 방식은 동일하다.

예전에는 주로 일반 가정에서 눈대중으로 소금물을 맛보면서 염도 조절을 해 김치를 만들었다. 지금은 식품 산업화로 염장수(소금으로 염도를 맞춘 물)를 활용해 김치를 만드는 대형 공장이 많이 생겼다.

전문가들은 대형 공장에서 김치를 만들기 위해 사용한 소금물을 그대로 버리면 주변 농작물을 고사시키고 물고기까지 죽게 만든다고 지적한다. 일반 가정과 달리 공장에서 배출하는 소금물의 양은 상당하기 때문이다. 절임으로 쓰이는 소금물로 무단 방류되는 양은 연간 약 200만톤에 이른다고 한다.

소금 때문에 발생하는 환경오염 문제를 예방하기 위해 최근에는 폐염수를 완벽하게 처리하면서 재활용도 가능한 첨단 공정이 개발되고 있다. 앞으로 이런 기술이 보다 많은 공장에 적용돼 보다 친환경적이고 맛있는 김치를 맛볼 수 있게 되기를 기대해본다.