우유는 말 그대로 소에서 생산된 것이다. 하지만 과학의 힘을 빌려 가축 없이 우유를 생산하는 게 가능해졌다고 한다. 소 없이 우유를 생산하고 이를 통해 치즈를 만드는 데 성공한 것.
미국 캘리포니아주 오클랜드에 본사를 둔 카운터컬처랩스(Counter Culture Labs)는 자연 해킹 연구를 진행 중이다. 우유로 치즈를 만들지만 소는 이용하지 않는 모순된 것 같은 연구를 진행하는 것이다.
주로 소나 양을 통해 생산된 우유로 만든 치즈는 예전부터 영양가가 높은 음식으로 즐겨온 것이다. 지금 주로 이용하는 원료는 우유. 우유를 취하려면 가축이 필요하다. 하지만 우유를 얻기 위한 젖소 사육 환경이 완벽하다고 하긴 어렵다. 그 뿐 아니라 이런 상황 때문에 육류 섭취를 피하거나 동물에서 비롯된 유제품이나 지방 섭취를 피하는 채식주의인 비건(Vegan)이 생기기도 했다.
이들 채식주의자에게 우유를 원료로 만든 치즈는 피해야 할 음식이다. 연구소 측은 이런 채식주의자도 먹을 수 있는 치즈인 리얼 비건 치즈(Real Vegan Cheese)를 만들려는 것이다.
치즈는 우유에 포함된 단백질을 응고해서 만드는 것이다. 우유로 만든 치즈의 경우 단백질은 소에 의해 만들어진다. 하지만 리얼 비건 치즈는 눈에 보이지 않는 작은 생물에 의해 만든 단백질을 바탕으로 삼는다. 단백질을 만드는 생물이란 빵을 만들 때 활동하는 효모. 하지만 보통 효모는 단백질을 만들지 않는다. 연구팀은 효모의 유전자를 조작, 활동중 단백질을 만드는 새로운 효모를 만들어냈다. 유전자 조작을 이용한 것이다.
연구팀은 인터넷에 서비스 중인 업체에 의뢰해 소가 단백질을 만들어내는 유전자를 제거하고 효모를 이식, 치즈의 근원이 되는 단백질을 만드는 효모를 만드는 데 성공했다. 이렇게 만든 효모는 성장 과정에서 단백질을 차례로 만들어낸다. 기계를 이용해 효모와 단백질을 분리하면 치즈의 근원인 치즈 단백질이 남게 된다. 여기에 지방과 설탕, 물을 넣은 다음 기계로 자극하면 치즈 원료가 완성되는 것. 나머지 과정은 일반 치즈와 같은 절차를 거친다. 이들 성분을 응고, 발효 절차를 거치면 리얼 비건 치즈가 완성되는 것이다.
연구팀은 그 뿐 아니라 인간의 유전자를 효모에 통합하는 데에도 성공했다고 한다. 쉽게 말해 사람 없이 모유를 만들 수 있다는 것이다. 다만 모유로 만든 치즈의 경우에는 미국 식품의약국 FDA의 우려나 인체 면역 체계에 문제를 일으킬 가능성, 윤리적 관점 등을 감안해 중단된 상태라고 한다.
전자신문인터넷 테크홀릭팀
최필식기자 techholic@etnews.com