자생 누룩서 맥주 효모 발견...수입 대체 기대

환경부 국립생물자원관은 국내 자생 누룩에서 풍미가 향상된 맥주를 만들 수 있는 토종 효모를 발견해 특허 출원했다고 29일 밝혔다.

효모는 맥아, 물 등 다른 맥주 원료와 더불어 향과 맛 등 맥주 품질에 큰 영향을 미치는 원료다. 맥주는 우리나라 주류 소비량의 약 50% 이상을 차지하고 있으나, 맥주 제조에 이용되는 효모는 대부분 수입했다.

전통 누룩. [자료:환경부]

국립생물자원관은 지난해 김계원 한경대 교수, 박천석 경희대 교수 등과 공동연구를 통해 전통 누룩에서 23주 효모 균주들을 분리해 맛과 향이 뛰어난 맥주를 제조할 수 있는 균주를 발견했다.

이 효모는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)로, 강원도 삼척에서 수집한 양조용 전통 누룩에서 발견됐다. 유전학적 분석 결과 기존 상업용 맥주효모들인 사카로마이세스 세레비제에 속하는 종이지만 일부 유전자 구조가 다른 새로운 균주로 밝혀졌다.

연구진은 이 효모가 발효 과정에서 바나나, 사과, 포도 등 과일향과 캐러멜향, 장미향 등을 내는 물질을 다량 만들어내는 것을 발견했다.

백운석 국립생물자원관장은 “이번에 확보된 토종 효모를 이용해 맥주 제조를 원하는 기업에 기술 이전을 추진하겠다”며 “토종 효모는 맥주 양조용 수입 효모를 대체할 수 있을 것”이라고 말했다.

함봉균 산업정책부(세종) 기자 hbkone@etnews.com