국내 연구진이 붉은색 육류의 신선도를 측정할 수 있는 새로운 기법을 개발했다.
광주과학기술원(GIST·총장 문승현)은 김재관 융합기술원 의생명공학과 교수팀이 소와 돼지 등 붉은색 육류내의 매트미오글로빈 및 산화도를 측정하고 이를 통해 육류의 신선도를 판단할 수 있는 새로운 기법을 개발했다고 18일 밝혔다.
육류는 보관 시간이 길어질 경우 고기를 구성하는 미오글로빈 단백질이 매트미오글로빈으로 바뀌면서 표면의 색이 선명한 붉은 색에서 갈색으로 변한다. 매트미오글로빈의 농도를 측정하기 위해서는 표면의 색 측정법 및 빛의 반사율 측정법이 많이 사용된다. 하지만 표면색 측정법은 고기의 산화도 정도를 고려하지 않아 실제 매트미오글로빈의 농도와 상관도가 낮은 것으로 알려져 있다. 빛 반사율 측정법도 어떻게 측정 하느냐에 따라 표준 값을 일일이 제공해야 한다는 단점을 갖고 있다.
김 교수팀은 빛을 조사하고 수집하는 광섬유를 고기 표면에 수 ㎜ 거리에 갖다 댄 뒤 측정한 스펙트럼을 확산 반사율 분광기법으로 분석해 고기내의 매트미오글로빈의 양과 미오글로빈의 산화도를 측정했다. 실제 매트미오글로빈의 농도와 상관도가 높고 빠르고 쉽게 측정할 수 있으면서도 한 번의 표준 값으로 고기 내 매트미오글로빈의 양과 산화도를 정확히 측정했다.
김 교수는 “육안으로 인식하지 못하는 육류 변화를 정확하게 관찰함으로써 보관 기간에 따른 고기의 신선도를 가늠할 수 있을 것”이라고 말했다.
광주=김한식기자 hskim@etnews.com
