국내 연구진이 전통누룩으로 만든 막걸리가 장 건강 개선에 효능이 있음을 밝혀냈다. 또 막걸리로 장내미생물이 조절되는 것도 확인했다.
한국식품연구원(원장 박동준) 전략기술연구본부 이은정 박사와 식품기능연구본부 박호영 박사 연구팀은 막걸리 효능을 밝혀내는데 성공했다고 31일 밝혔다.
막걸리 제조에는 다양한 미생물이 필요하다. 쌀이나 밀에 들어있는 탄수화물을 단당류 형태로 짧게 끊어주는 당화 효소를 가진 곰팡이와 단당류에서 알코올을 생성하는 효모, 산을 생성해 술의 향미를 높이고 잡균 생장을 억제하는 유산균을 포함하는 다양한 균이 있다. 따라서 살균을 하지 않은 막걸리에는 효모와 유산균을 포함한 다양한 미생물이 들어있다. 막걸리 제조에 사용한 발효제의 종류와 발효 기간에 따라 그 종류와 수가 다르나 대부분 ml 당 105~107개의 효모와 104~109개의 유산균이 있다. 이는 시중에서 유통 중인 발효유 유산균 수와 비슷한 수준이다.
연구팀은 막걸리 장 건강 개선 효능에 대한 가설을 바탕으로 총 60 여종 막걸리에서 단쇄지방산 생성능력을 확인했다. 단쇄지방산은 장 내에 사는 미생물이 생성하는 물질로 건강에 도움이 되는 유용한 물질이다. 이를 많이 생성할수록 장 건강에 도움이 되는 능력이 뛰어나다.
시중에 유통되는 19종 생막걸리에서 단쇄지방산 생성 능력이 뛰어난 막걸리를 선별해 확인한 결과, 입국이나 효소제를 사용한 막걸리보다 누룩으로 제조한 막걸리에서 단쇄지방산, 특히 뷰티르산 생성 능력이 월등히 뛰어남을 확인했다.
식품연은 이번 연구 성과로 현재 특허출원 1건, 논문 투고 1건을 마쳤다. 향후 누룩과 누룩 막걸리를 활용한 전통 발효식품 우수성 구명과 이를 응용한 소재 개발의 기초로 활용할 계획이라고 밝혔다.
박동준 원장은 “이번 연구결과로 우리 고유 한국술인 막걸 리가 장 건강에 도움을 줄 수 있음을 과학적으로 검증했다”며 “과도한 음주는 건강에 해롭지만, 소량 음주일 경우 다른 술보다 누룩으로 만든 막걸리 섭취가 유리할 것”이라고 말했다.
이경민 산업정책(세종)전문 기자 kmlee@etnews.com
