배달시장이 급성장세를 보이며 배달에 특화된 전략 상품도 속속 등장하고 있다. 공유주방 위쿡 부사장 출신이자 20여년 동안 호텔 셰프로 경력을 쌓은 이산호 대표가 선보인 UFO버거가 대표적이다. 사회관계망서비스(SNS)를 통해 입소문을 타며 이른바 '인싸 버거'로 인지도를 쌓고 있다. 지난해 말 1호점 론칭 이후 월 6000만원대 매출을 올리며 승승장구 중이다.
이산호 대표는 “배달 시장이 확대되면서 글로벌라이징도 고려했다. 햄버거로 미국 본토에 진출할 계획”이라며 “맥도날드가 1세대, 쉑쉑버거가 2세대라고 하면 UFO는 세 번째 새로운 세대 버거가 될 것”이라고 말했다.
UFO버거는 수제버거에 압착 기술을 도입해 개발된 상품이다. 기존 수제버거는 패티와 내용물이 풍부해지면서 손에 쥐고 먹기 힘들다는 불편함이 있었다. 패티를 감싼 빵을 이어붙인 UFO버거는 소스나 패티가 밖으로 흐를 염려가 없다. 편하게 식사할 수 있어 여성이나 아이들 선호도가 높다.
이산호 대표는 “배달의민족과 '꽃보다매출' 등 여러 사장 교육 프로그램을 진행하다 보니, 사장이 어떤 부분에서 어려움을 겪는지 잘 이해하게 됐다”고 설명했다. 업주들은 보통 메뉴 기획 및 개발에서 가장 큰 어려움을 느낀다. 상권에 대한 분석을 포함 메뉴 원가, 식재료 선정, 불특정 다수에 대한 테스트를 거쳐야 경쟁력 있는 메뉴가 나온다. 경제성을 확보할 수 있는 사이드 메뉴 개발도 어려운 숙제다.
UFO버거에는 이산호 대표 외에도 요리 국가대표 김동기 셰프, 프랑스 르꼬르동블루 출신 정세희 셰프, 분자요리 전문가 서정욱 셰프가 팀을 이루고 있다. 이들이 보유한 전문성을 활용해 높은 품질 메뉴를 시장 상황에 맞게 빠르게 개발해 보급할 수 있다는 것이 특장점이다. 좋은 식재료를 셰프들이 선구입해 마진율도 높였다. 키오스크 시스템을 도입해 인건비는 줄였다. 이를 통해 20% 이상 이익률을 낸다.
또 배달음식은 제조시간 단축도 중요하다. 통상 수제버거는 제조에만 10분 이상이 소요된다. UFO 버거는 오퍼레이션 최적화를 통해 패티 굽는 시간을 포함해도 5분 이내 메뉴가 완성된다. 선제 처리된 재료를 자체 개발한 압착기에 투입하면 20초 이내 완성품이 나온다. UFO버거만을 위해 특별 제작된 이 기계는 특허 출원이 진행 중이다.
주방 오퍼레이션 동선이나 위생도 호텔 수준으로 마련했다. 이 대표의 그랜드워커힐 호텔 헤드셰프 경험을 살렸다. 가맹점주가 혼자 일할 때 가장 적합한 폭과 동선으로 주방이 설계됐다. 외부에서 들어오는 오염물질을 막기 위해 주문대와 주방은 투명한 벽으로 분리해 구역을 나눴다. 본사 위생관리팀이 주기적으로 매장을 방문해 상황을 체크한다. 배달음식 조리 과정은 비위생적이라는 불편함과 편견을 완전 해소하기 위함이다.
시작은 수제버거지만 향후 중식, 야식 등 다양한 배달 전략 메뉴로 확장할 계획이다. UFO버거 형태는 하나의 '플랫폼'이라는 설명이다. 압착기계를 보완해 '고추잡채' 같은 메뉴를 간편하게 즐길 수 있는 메뉴도 검토 중이다.
이 대표는 “힘들어하는 자영업자들이 공유주방과 같은 시스템 내에서 열심히 영업을 캐스팅하고 사회 진출 멋지게 할 수 있도록 돕는 역할을 꿈꿔 왔다”며 “향후 외식업 아카데미도 설립해 요리를 꿈꾸는 젊은 친구들과 함께 성장하는 것이 목표”라고 말했다.
이형두기자 dudu@etnews.com
