세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 김치 매운맛의 주성분인 '캡사이신'과 '디하이드로 캡사이신'을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다고 27일 밝혔다.
하지형 위생안전성분석센터 박사팀과 강성호 경희대 응용화학과 강성호 교수팀이 공동 개발한 결과다.
연구진은 사람의 머리카락 굵기보다 가는 모세관을 사용했다. 이 안에 계면활성제를 채운 뒤, 전기장과 레이저를 이용해 시료 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만 신속 정확하게 검출하는 '고감도 모세관 전기이동 기술'을 구현했다.
기존에는 주로 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)와 같은 전문 분석 장비를 활용했는데, 이 경우 분석 소요 시간이 약 1시간이나 걸려 김치의 매운맛 분석에 어려움이 있었다.
연구팀은 전압 프로그래밍 기반 '마이셀 동전기 모세관 크로마토그래피(MEKC)'를 활용, 전하 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합 사용해 검출 감도를 향상시켰다.
MEKC는 모세관 안에서 분석 물질과 마이셀의 소수성 상호작용 차이로 분석 물질을 분리하는 모세관 전기이동 기술이다. 마이셀은 특정 분자나 이온들이 자가군집해 형성되는 입자 클러스터다.
연구팀은 실험 결과 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리 검출하는데 성공했다. 기존 대비 검출 감도가 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배 향상됐다.
최학종 소장 직무대행은 “신규 분석법으로 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공하고 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다”며 “앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것”이라고 말했다.
대전=김영준기자 kyj85@etnews.com
