식품이나 의약품을 개발할 때 필요한 맛의 '객관화' 작업을 도와줄 새로운 '전자 혀'가 개발됐다.
울산과학기술원(UNIST·총장 이용훈)은 고현협 에너지 및 화학공학부 교수팀이 미세 구멍이 많은 고분자 젤을 이용해 떫은맛을 감지하는 전자 혀를 개발했다고 8일 밝혔다.
혀의 맛 감지 원리를 모방한 전자 혀는 떫은맛을 정량으로 나타내 각종 식품이나 주류 개발, 과수 모니터링 등에 폭넓게 응용할 수 있다.
와인이나 덜 익은 과일을 먹으면 입안이 텁텁해지는 떫은맛은 탄닌 같은 '떫은맛 분자'와 혀 점막 단백질의 결합으로 나타난다. 물질(응집체)이 점막을 자극(압력)하는 원리다. 반면 단맛이나 짠맛은 혀 돌기 속 미뢰(맛 감지세포 덩어리)에서 감지한다. 떫은맛 감지 전자 혀는 기존 단맛이나 짠맛 감지 전자 혀와는 다른 원리다.
고 교수팀이 개발한 전자 혀는 고분자 젤 미세구멍의 벽과 내부에 흐르는 이온과 전류량을 토대로 떫은맛을 전기 신호로 검출한다. 와인, 덜 익은 감, 홍차 등 떫은맛 감지 실험 결과, 다양한 와인의 떫은맛 정도를 정량으로 검출했다. 떫은맛 검출 범위도 넓고, 센서에 접촉 시 바로 떫은맛 정도를 도출해냈다.
고 교수는 “전문가는 수십 마이크로몰(μM) 농도 떫은맛을 검출할 수 있는데 전자 혀는 2~3마이크로몰 수준까지 검출 가능하다”면서 “제작이 간편하고, 분석을 위한 복잡한 시편 준비 과정이 필요 없어 식품, 주류는 물론 농업까지 다양한 분야에 적용할 수 있다”고 말했다.
울산=임동식기자 dslim@etnews.com
