세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 이종희 신공정발효연구단 박사팀이 김치에 생성되는 유용 물질 '오르니틴'이 고춧가루 첨가 유무와 밀접한 관계가 있다는 사실을 규명했다고 7일 밝혔다.
오르니틴은 암모니아와 같은 질소 노폐물을 제거하는 물질이다. 암모니아로부터 요소를 생성해 체외로 배출하는 경로에서 중요한 역할을 한다. 운동기능 향상, 피부 미용에 효과가 있다. 암모니아 배설을 가속화시켜 음주 후 숙취 해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 고농도 오르니틴의 경우 간성혼수 치료에 활용되기도 한다.
이종희 박사팀이 나박김치의 고춧가루 첨가에 따른 미생물 군집과 대사산물 변화를 동시 분석한 결과, 고춧가루 첨가 유무에 따라 김치 유산균 분포가 달라지는 것을 확인했다.
특히 고춧가루를 첨가한 김치에서 첨가하지 않는 김치보다 김치 발효에 관여하는 주요 유산균인 '와이셀라 속' 유산균이 10배 더 많이 나타났다. 김치를 담근 직후인 1~2주 발효 과정에서 고춧가루 첨가로 인해 증가한 와이셀라 속 미생물로부터 약 75~120배 정도 많은 오르니틴이 생성됐다.
이번 연구는 고춧가루가 단순히 매운맛에만 작용하는 것이 아니라 김치 유산균의 생육에 영향을 미치고 최종적으로 대사물질 생성을 조절해 김치의 재료인 고춧가루가 발효에 미치는 영향을 과학적으로 규명한 것이다.
최학종 소장 직무대행은 “이번 연구를 통해 김치 발효 중 오르니틴 생성 증가의 원인을 밝혀냈다”면서 “앞으로도 김치가 세계적인 건강식품이라는 것을 과학적으로 입증하기 위해 다양한 연구를 수행해나갈 것”이라고 말했다.
광주=김한식기자 hskim@etnews.com
