'맛과 향을 데이터로 체크'...롯데중앙연구소, 식품 평가 DT 연구 성과 발표

롯데중앙연구소가 맛과 향 등 식품 품질 평가의 디지털 전환(DT) 연구 성과를 발표했다고 21일 밝혔다.

롯데중앙연구소 연구원이 전자혀를 활용해 맛의 성분을 분석하는 모습. [자료:롯데중앙연구소]

롯데중앙연구소는 지난 16일부터 18일까지 개최된 대한화학회 학술발표회에서 사람의 오감을 디지털로 전환하는 '토탈 센서리 시스템(Total Sensory System)' 구축 성과와 이를 토대로 고안한 식품 평가 정량화 방법 및 초콜릿, 커피 원료의 품질 모델에 대해 발표했다.

발표에 따르면 롯데중앙연구소는 지난 2014년부터 10여년간의 연구를 통해 △전자코 △전자혀 △전자귀 △전자눈 △식감 분석기 등으로 구성된 토탈 센서리 시스템을 구축했다. 특히 전자혀로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 떫은맛과 같은 기본적인 맛들의 성분을 분석 후 전문가 패널의 응답과 대조해 상관성을 도출했으며 이를 토대로 맛 성분의 디지털화와 정량화 방법을 제시했다.

롯데중앙연구소는 또한 토탈 센서리 시스템을 활용해 글로벌 주요 산지 10개국의 초콜릿 원료와 12개국의 커피 원료에 대한 품질 모델을 개발했다. 연구진에 따르면 전자혀와 전자코를 활용해 초콜릿 원료의 맛과 향기 성분을, 전자눈을 활용해 커피 원료의 색상을 분석해 데이터화 했고 이를 토대로 원료 수급 차질 시 기존 원료와 가장 유사한 품질의 대체 원료 및 배합을 적용하도록 해 자사 핵심 제품들의 품질 안정성을 높였다.

롯데중앙연구소 관계자는 “최근 기후 변화로 인해 식품 원료의 품질과 가격 변동에 발 빠르게 대응하는 것이 중요한 상황에서 객관적 데이터 기반의 제품 품질 유지 방안을 제시한 연구는 그 의미가 크다”라며 “전 세계 식품 산업의 표준을 높이는데 기여하기 위해 앞으로도 식품 평가의 디지털 전환을 지속적으로 추진하겠다”고 말했다.

함봉균 기자 hbkone@etnews.com