모든 음식과 잘 어울리는 와인. 한 모금씩 홀짝거리며 마셨다가 다음 날 숙취로 고생해 본 경험들이 있을 것이다.
하지만 이젠 숙취 걱정 없이 마음껏 와인을 즐겨도 될 듯 하다.
진용수 교수가 이끄는 일리노이 대학교 연구팀이 숙취 해소에 탁월한 효모 DNA를 발견, 와인제조에 응용할 수 있는 길이 열렸기 때문이다. 이 연구결과는 응용환경미생물학저널에 실렸다.
‘게놈 나이프’로 불리는 이 효모는 두통과 메스꺼움 등의 숙취를 해소해 줄 뿐만 아니라 와인의 풍미까지 더해준다. 와인에는 건강에 좋은 항산화물질 폴리페놀이 들어간 레스베라트롤이 함유돼 있는데 게놈 나이프 효모를 이용하면 레스베라트롤 10배 이상을 만들어 낼 수 있다.
게놈 나이프는 DNA를 싹둑 자르고 이스트를 단단하게 발효시키는 역할을 한다. 와인 제조자는 말산 발효 효소로 강화된 이 효모를 복제해 와인에 넣으면 된다. 이 효모가 들어간 와인 맛은 상당히 부드럽다.
진 교수는 말산 발효 효소에 대해 주의할 것을 당부했다. 그는 “말산 발효 효소는 독성이 있기 때문에 잘못하면 부작용을 일으킨다. 오히려 숙취 증상을 가져올 수 있다”고 전했다.
와인에만 국한시키지 않고 맥주, 빵, 피클 등에도 이 효소를 이용하면 영양분 공급을 효율적으로 이끌 수 있을 것으로 보인다.
전자신문인터넷 국제팀 신지혜기자 sjh123@etnews.com