세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 “소시지나 햄 등 육가공식품이나 붉은 고기를 섭취하는 것이 직장암이나 대장암을 유발할 가능성이 있다”는 내용의 보고서를 발표했다. WHO에서 발표한 보고서에 따르면, 쇠고기, 돼지고기, 양고기와 같이 가공되지 않은 육류는 2군 발암물질로, 육가공식품은 1군 발암물질로 분류됐다.
육가공식품은 염지, 훈제 등 일정 가공 공정을 거치며, NOC(N-니트로소화합물)와 PAHs(다환 방향족 탄화수소)와 같은 발암물질이 만들어질 수 있는 것으로 밝혀졌다. 질산염과 아질산염은 식품의 가공 저장 및 조리과정 중 만들어지는 니트로소화합물의 전구물질 중 하나로 육가공식품의 색소고정, 보톨리늄에 의한 식중독 방지 및 풍미를 높이기 위해 식품첨가물로 흔히 사용되며, 안전성 여부에 관해 논란의 대상이다.
육가공식품을 조리하는 과정에서도 HCAs(헤테로사이클릭아민), 벤조피렌을 포함한 발암물질로 의심되는 성분 또한 생기는 것으로 알려졌다. 가공육 섭취와 암 발생율에 대해서는 상관관계를 입증할만한 충분한 증거가 있다고 발표한 것에 비해 육류의 섭취와 암 발생률에 대해서는 다른 생활 및 식습관적인 위험요소를 배제하기가 어려워 ‘제한된 증거’를 발견했을 뿐이라고 결론지었다.
하지만 이번 세계보건기구에서 발표한 내용이 포털 사이트 실시간 검색어에 오르며 네티즌 사이에서 주목을 받고 있어 육가공업계에도 WHO 발표로 인해 여파가 있을 것으로 보인다. 이에 따라 무작정 막연한 불안감에 떨기 보다는, 육가공업계와 정부의 발표를 기다리면서 가급적 가공 과정을 최소화하거나 아질산염과 같은 합성첨가물을 쓰지 않고 천연에 가깝게 만든 제품을 고르는 것이 현명해 보인다.
‘힘쎄지’소시지는 국내에서 유일하게 유기가공인증을 받은 유기농 소시지로, 이번 WHO 발표에서 발암물질이 생길 수 있는 공정 중 하나인 ‘큐어링’ 공정을 거치지 않는 것이 특징이다. 큐어링 공정은 원료육을 식염, 질산염, 아질산염, 설탕, 향신료, 조미료, 아스코르브산 등으로 이루어진 소금절이제에 일정기간 절여 식품의 풍미와 색깔, 보수성과 보존성을 유지하는 것을 말한다. 농축산 가공업체 에그앤씨드가 만든 햄과 소시지에는 발색제와 합성보존제, 향미증진제, 산화방지제가 들어있지 않다.
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