초정(대표 정인숙)은 한국형 발사믹식초 '내몸이웃는다 뽕발사믹식초'를 출시했다.
정인숙 대표는 한국형 발사믹식초를 만들기 위해 이탈리아 발사믹식초 원료인 포도를 대체할 것을 찾다가 오디를 발견했다. 뽕발사믹식초는 직접 빚은 쌀누룩과 국내산 유기농 오디만을 사용해 만든다.
시중에 있는 식초는 대부분 합성식초와 주정식초다. 합성식초는 별도의 발효시간이 필요하지 않고, 주정식초는 에탄올에 초산균을 넣어 1~3일 만에 속성 발효 후 만든다. 반면 전통발효식초는 누룩과 효모를 이용해 최소 1년 이상 발효기간을 거치고, 1년 이상 숙성을 거쳐 만든다.
전통발효식초와 마트에서 파는 3일 식초의 가장 큰 차이점은 '발효'에 있다. 발효란 효모나 세균 같은 미생물이 자신이 가지고 있는 유익효소를 이용해 유기물을 분해시켜 유익한 물질을 생성하는 과정을 말한다.
정 대표는 “쉽게 말해 미생물 구조를 바꾸는 것으로, 미생물이 당을 먹으면서 발효가 이뤄진다”면서 “뽕발사믹식초는 이탈리아 수입 발사믹식초와 차별화된 재료와 제법을 사용하고, 맛을 결정하는 당산비와 점도를 조절했다”고 말했다.
권건호기자 wingh1@etnews.com
